Nước mắm được sản xuất, chế biến từ cá biển. Các loại cá thường được đem vào chế biến nước mắm là cá cơm, cá nục, cá trích, cá chi vàng… trong đó cá cơm than cho ra nước mắm ngon nhất. Cách chế biến nước mắm theo truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ vàng 4:1 (còn gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn hay chum sành rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.

Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được người làm nghề dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng.

Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra, sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo đến khi khối nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước không còn tanh thì đã hoàn thành bước chượp, chuyển qua bước kéo rút.

Dựa vào số lần kéo rút nước mắm, người ra chia nước mắm thành 2 loại: Nước mắm cốt và nước mắm “long”

Nước mắm cốt: Nước mắm trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm chuyển sang trạng thái trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián sóng sánh, mùi tanh biến mất và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng của cá muối, được người làm nghề rút đợt đầu gọi là nước mắm cốt.

Xét về chất lượng, tuy giá thành có hơi cao vì trong một thùng chượp cá, chỉ thu được lượng nước mắm cốt nhỏ, nhưng nước mắm cốt vẫn được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn bởi sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của loại nước mắm nguyên chất với chất lượng thượng hạng.

Nhiều đầu bếp lâu năm chia sẻ rằng họ luôn dùng mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ. Đây cũng là bí quyết giữa “nghề” của họ.

Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được. Chính vì thế, nước mắm cốt không cần phải pha thêm bất cứ một loại phụ gia, chất bảo quản nào khác.

Nước mắm “long”: Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là “nước long”. Một hệ thống “que long” gồm khoảng 7 thùng chượp cá cũ. Thời gian cho một “que long” là 7-9 ngày. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là “nước long 1”. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra “nước long 2”, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4…

Nước mắm long thực tế là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, hương vị kém, sự thơm ngon, sự tinh khiết tất nhiên không sánh được như nước mắm cốt.

Ở một khía cạnh nào đó, người ta nghiên cứu độ đạm trong nước mắm. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:

– Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l. (Đây được gọi là mắm nhỉ)

– Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.

– Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.

– Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.

Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.